الكلمات الأصلية بقلم ستيفن ريفير (Stephen Revere)
ما هي البانتشان (Banchan)؟
البانتشان هي الأطباق الجانبية الكورية التي تُقدَّم تلقائيًا مع أي طبق رئيسي تطلبه، مع إعادة تعبئتها مجانًا! هل ثمة جانب أروع من ذلك في الثقافة الكورية؟
لا تدع الطبق الرئيسي يصرفك عن كل الأطباق الجانبية اللذيذة على المائدة!
الكلمات الأصلية بقلم الشيف كياران هيكي (Ciaran Hickey)
الوجبة الكورية تأتي دائمًا مع أطباق جانبية
بالنسبة لي، الفرق الأكبر بين أوقات الوجبات الغربية والكورية هو هذه التشكيلة المذهلة من الأطباق الجانبية الكورية التي تُقدَّم مع كل وجبة. هذه الأطباق الصغيرة، أي البانتشان، يمكن أن يتراوح عددها بين ثلاثة وأي عدد تتسع له المائدة.
الأمر المهم الذي يجب معرفته أن الأطباق الجانبية يتشاركها جميع من على المائدة، وأن المطاعم تعيد تعبئتها لك، وينبغي إنهاؤها مع نهاية الوجبة.
صحيح أن بعض الأماكن لن تقدّم سوى كيمتشي مالح ومتعب وبضعة أطباق غريبة أخرى حتى الكوريون أنفسهم يكتفون بالتنقير منها. وغالبًا ما تكون هذه المطاعم في مبانٍ فاخرة بحيّ غانغنام-غو وتدفع إيجارات مرتفعة، فتعوّض ذلك بخفض جودة الطعام.
لكن خلف الزاوية، ستجد بالتأكيد مطعمًا متواضعًا في مبنى قديم يقدّم لك من أربعة إلى ستة أطباق جانبية مما يلي بالسعر نفسه أو أقل. يمكنك أن تعرف أنك عثرت على واحد منها من خلال الازدحام. وثمة نصيحة جيدة أخرى: كلما زاد عدد الأطباق على قائمة الطعام، انخفضت الجودة على الأرجح. ابحث عن مطعم يحوي قائمة أقل من خمسة أصناف، ومن المرجح أنك وقعت على واحد من أفضل المطاعم في الحي (구، gu).
بعض الأطباق الجانبية الكورية هي أطباق لحم مطهوّة ببطء أو ببخار خفيف وتُقدَّم باردة. ومن بين هذه الأطباق، أستمتع كثيرًا بطبق الجانغجوريم (Jangjorim).
نحضّره من شرائح صدر البقر المطهوة على نار هادئة في مرق خفيف مع صلصة الصويا، ويُقدَّم مع بيض السمان المطهو في المرق نفسه. كان لون بيض السمان البني مفاجأة لي، لكنني تعلّقت به، والعيب الوحيد فيه أنه كابوس حقيقي عند محاولة التقاطه بعيدان الطعام.
ثمة كلمات كورية يجب أن تعرفها عن الوجبات التي تتمحور حول البانتشان، ومن ثم لا بد أن تقدّم أصنافًا جيدة منها: بايكبان (백반) وبابسانغ (밥상). البايكبان وجبة كورية رخيصة وأساسية تحوي ما يصل إلى ستة أطباق بانتشان مع وعاء أرز وقليل من الشوربة. سيشكو الكوريون من أنها تشبه ما تطبخه أمهاتهم، بينما أبتهج أنا لأنني أحب هذا الطعام الصحي الذي لا يتسع وقتي لتحضيره. وإن رأيت كلمة بابسانغ، فهذا يعني على الأرجح أن البانتشان ستكون أكثر بكثير في الوجبة، حتى عشرين صنفًا أو أكثر بحصص أصغر. مناسبة أخرى لنبتهج لها.
أنواع البانتشان
تُقسَّم البانتشان عمومًا إلى فئات بحسب طريقة الطهي، وفيما يلي بعض من أصنافي المفضلة:
الكيمتشي – من بين الأطعمة المخمَّرة، الكيمتشي هو الملك. من النادر أن ترى وجبة كورية من دون هذا الطبق الجانبي. ومع أن نسخة الملفوف هي الأساس والأكثر انتشارًا، فإن كيمتشي الفجل الأبيض المسمى غاكدوغي (Ggakdugi) هو المفضل لديّ بشكل مطلق. ستتعرّف عليه فورًا، إذ يُقطَّع مكعبات يسهل التقاطها، ويعود السر في شهرته إلى قرمشته وحرارته.
الحبار المخلَّل والمملَّح (오징어젓갈 ojingeo jeotgal)
من دفن جرار الكيمتشي في الأرض إلى تجفيف الأسماك والخضار بالتجميد، تقليديًا الكوريون فنانون حقيقيون في حفظ الطعام. هذا الحبار المخلَّل والمملَّح بشدة سيبقى صالحًا للأكل لفترة طويلة جدًا، لكن جهّز كمية من الأرز قبل أن تبدأ بتذوقه، وتجنّبه إن كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم.
الفجل المجفَّف (무말랭이 mumallaengi)
من كان يتوقع أنك إذا قطّعت الفجل إلى شرائح رفيعة وتركتها تجف، سيتحول إلى مذاق مختلف تمامًا؟ يُشترى عادةً جاهزًا ومجففًا من المتجر، ثم بعد القليل من السلق والتتبيل، يتحول هذا البانتشان فائق القرمشة إلى مذاق فيه لمسة حلوة إضافة إلى الحرارة الواضحة.
البطاطس المطهوة ببطء (감자조림 gamja jorim)
قد تكون البطاطس باهظة الثمن هنا، لكن ذلك لا يبدو أنه يمنع أصحاب المطاعم من تقديمها. مزيج صلصة الصويا وشراب الذرة و/أو السكر مع لمسة من زيت السمسم وبذور السمسم يمنح البطاطس نكهة لذيذة وفريدة، مختلفة تمامًا عن نكهة الكريما الحامضة والزبدة المعتادة.
أوراق البريلا المخلَّلة (깻잎절임 kkaenip jeorim)
صنف نادر في بقية أنحاء العالم، لكنك على الأرجح ستجد النسخة المتبَّلة بصلصة الصويا والفلفل الأحمر على مائدتك هنا. اصدم الكوريين بإخبارهم أن هذا الورق ليس ورق سمسم في الحقيقة، بل بريلا، نبتة من عائلة النعناع. ثم استمتع بنكهتها المنعشة الشبيهة بمزيج النعناع والتفاح.
التوفو (두부 dubu)
ثمة سبب وراء انخفاض إصابة النساء بسرطان الثدي في آسيا، واسمه التوفو (راجع هنا). حسنًا، الأمر ليس بهذه البساطة فعلًا، لكنه عامل ضخم. وحين يقلونه قليلًا ثم يرشّون فوقه صلصة الصويا المتبَّلة بالبصل الأخضر وزيت السمسم، يصبح الأكل الصحي شهيًّا أيضًا.
براعم الفول (콩나물 kong namul)
في كل مكان أذهب إليه، أجد نوعًا جديدًا لأجربه. أحب كثيرًا الـكونغ-نامول، براعم الفول المسلوقة المتبَّلة بزيت السمسم. كذلك أوراق السبانخ بالثوم هي إحدى مفضلاتي. تعلّمتُ كيف أحضّر كليهما بنفسي خلال درس طبخ كوري العام الماضي. ولكونها رخيصة وصحية ولذيذة وسهلة التحضير، يسهل فهم سبب انتشارها كبانتشان في كل مكان تقريبًا. اسلق البراعم، اخلطها بالثوم وصلصة الصويا وغيرها من البهارات، رشّ فوقها بذور السمسم، وها هو الطبق جاهز! يحبه الزبائن، وإعادة التعبئة المجانية لا تضر بالطبع.
جذور اللوتس (연근 yeongeun)
صنف أحبّه شخصيًا. أنت أمام تجربة رائعة إذا لم تجرّب جذور اللوتس من قبل. هذا الجذر الذي يشبه شكله جبنة السويسرية يمكن أن يقدّم طيفًا واسعًا من النكهات والقوام، من المقرمش إلى الطري، ومن المالح إلى الحلو، بحسب مدة الطهي وكمية صلصة الصويا وشراب الذرة في الصلصة.
الخضروات الورقية (나물 namul)
ماذا يطلب منك الطبيب أن تأكل دائمًا؟ الخضروات الورقية. النامول هو اسم يُطلق على الخضراوات والأعشاب والجذور التي تُطهى وتُتبَّل وتُقدَّم باردة. تعلّمت أن هذا المصطلح يشمل تنويعات لا حصر لها، إذ يكاد لكل منطقة بل لكل بلدة نسختها المحلية. هذا هو النامول، رغم أن المصطلح يشمل أيضًا تشكيلة أوسع قليلًا من النباتات، حتى بعض الأصناف غير الخضراء. يكفي أن نقول إن الخضار حين تُسلق أو تُقلى وتُتبَّل، تُسمى غالبًا نامول.
كيمتشي ملفوف نابا (배추김치 baechu kimchi)
إن كنت لم تجرّب الكيمتشي بعد، فجرّبه. ثم جرّبه مرة ومرة. قد يكون منفّرًا قليلًا في المرة الأولى، لكنه كمعظم النكهات العظيمة، طعم مكتسب. تلك الرائحة الرائعة حين يُفتح باب الثلاجة، ليست سوى عملية التخمير وهي تعلن عن نفسها.
كيمتشي الفجل الكامل (총각김치 chonggak kimchi)
نسخة الكيمتشي بملفوف النابا هي بلا شك المعروفة عالميًا، لكن أنواع كيمتشي الفجل ليست أقل لذة. “كيمتشي العزّاب”، وسُمّي كذلك لأن البراعم الخضراء في طرفه تشبه ضفيرة الذكور العزّاب في عصر مملكة جوسون، حار ومالح كالكيمتشي العادي، لكن الفجل الكوري المستخدم في تحضيره يمنحه ركلة حادة من النكهة.
الباذنجان المقلّى (가지볶음 gaji bokkeum)
أيها الإيطاليون، افرحوا! يمكنكم الحصول على كميات وفيرة من الباذنجان هنا، وهو لذيذ، رغم أنه عادةً من النوع الياباني الأرفع والأطول من الباذنجان البيضوي السمين. شكله يؤدي إلى تقطيعه بطريقة الجولين الأكثر سُمكًا حين يُقلى، مع الإبقاء على كمية أكبر من القشرة.
الأنشوفة المقلية (멸치볶음 myeolchi bokkeum)
الأنشوفة وسيلة مثالية لإضافة لمسة من الملوحة إلى أي طعام، ومع زيوت الأسماك المتعددة غير المشبعة، والكثير من فيتامين E وD، ومعادن مثل الكالسيوم والسيلينيوم، فإن تناولها يشبه قرمشة كبسولة فيتامينات متعددة يومية.
جون الكوسا (호박전 hobakjeon)
من لا يحب الخضار المقلية؟ الجون (전) هو في جوهره أي شيء مغموس بالبيض ومقلي. وهذه الفطائر الكورية الصغيرة الرائعة التي يحبها الجميع، تنتمي بدورها إلى عائلة البانتشان. تأتي بألوان جميلة متعددة، ومثالية لتخفيف حدة بعض جيرانها الحارّين على المائدة. وهي مفيدة أيضًا في التقاط قطع لحم الخنزير والكيمتشي لصنع شطائر صغيرة. غالبًا ما يقوم أفضل الطهاة الكوريين (اقرأ “الأم”) بغمس وقلي القد والفطر والتوفو بهذه الطريقة، لكن النوع الأكثر شيوعًا هو الهوباك، أي الكوسا. لمعرفة المزيد عن الجون، انظر مقالنا عن نكهة من كوريا.
لفائف البيض (계란말이 gyeranmari)
“غيران” (계란) تعني بيض، و”ماري” (말이) تعني مَلفوف، فيكون غيرانماري هو البيض الملفوف. يُسكب مزيج من البيض والخضار في المقلاة، وبعد طهيه قليلًا يُلفّ على هيئة أسطوانة. لا يسعك إلا أن تحبه حين يظهر هذا الطبق على المائدة.
كعك السمك المقلّى (오뎅볶음 odeng bokkeum)
فطيرة السمك، نقانق السمك، دونات السمك، مهما أسميتها، فإن الأودينغ (Odeng) المقلي مع قليل من البصل والبصل الأخضر أو الجزر، يكون طبقًا جانبيًا لذيذًا. وبما أنه عجينة سمك مفرومة مخلوطة بالدقيق ومقلية، فإنه ليس بالضرورة من أصح ما على المائدة.
الأطباق الصغيرة المطهوة المسماة بوكوم (Bokkeum) من بين أكثر المفاجآت تنوعًا. الأمر يشبه اليانصيب فيما ستحصل عليه، وقد أمضيتُ وقتًا طويلًا في بداية إقامتي هنا أسأل مرارًا: ما الموجود في هذا الصنف؟ أيّ شيء يحوي لحم الخنزير المقدّد يناسبني، لكنني أميل إلى تجنّب الأطباق ذات الشخصية القوية، مثل الأخطبوط أو الأنشوفة.
إذن، من التوفو إلى الأنشوفة المجفّفة وأمعاء السمك المخللة، وحتى السلطات على طريقة الكولسلو، فإن التنوّع الهائل في البانتشان هو ما يجعلها بهذه الجاذبية، وما عليك إلا أن تجد أصنافك المفضلة بنفسك.
تذكّر: ليس من سوء الأدب أن تستخدم سيخًا لالتقاط بيضة السمان بعد 12 محاولة فاشلة بعيدان الطعام!
هل تريد معرفة المزيد عن المطبخ الكوري؟ تفقّد مقال 11 من الأطعمة الكورية الشعبية
أخبرنا في التعليقات ما طبق البانتشان المفضل لديك!
المصدر: 10mag
