الكلمات الأصلية بقلم كياران هيكي (Ciaran Hickey)
عليّ أن أعترف: كان سوندوبو جيغيه (순두부 찌개 – يخنة التوفو الطري) بوابتي إلى عالم المطبخ الكوري. في البداية، أرعبني كثير من أنواع الـ«جيغيه» (اليخنات) لأنني لم أكن متأكدًا أبدًا من المفاجأة التي تكمن تحت سطح اليخنة. أما هذا الطبق، فقد صار سريعًا على قائمة أطعمتي المفضلة لاحتوائه على اثنين من أحبّ الأشياء إليّ: لحم الخنزير والمحار. لقد ذكّرني في الواقع بالطبق البرتغالي الذي تذوّقته قبل سنوات في جولة أوروبية. إنه متشابه بشكل مدهش في المكوّنات والفكرة. حتى إنهم يستخدمون رقائق الفلفل الأحمر في البرتغال، لكن من دون توفو بطبيعة الحال.
ببساطة، الـسوندوبو جيغيه يخنة حارّة بسيطة تُحضَّر من التوفو الطري غير المتخثّر. ويُنتَج هذا التوفو دون كبسه كليًا لإزالة الماء، فيتشكّل القالب المعروف بالتوفو الطري في الولايات المتحدة. والتوفو بطبيعته أحد «اللوحات البيضاء» في عالم الطعام، فلا طعم ولا رائحة غالبة له، بل يمتصّ ببساطة أي نكهة تُضاف إليه. ورغم سمعته السيئة منذ عصر «برغر التوفو» النباتي في كاليفورنيا خلال السبعينيات، فهو بطبيعة الحال عنصر أساسي في كثير من المطابخ الآسيوية، وكوريا ليست استثناءً.
يتنوّع السوندوبو بحسب المنطقة. ففي مدينة غانغنيونغ على الساحل الشرقي لكوريا، مثلًا، يُحضَّر السوندوبو بماء البحر ليكتسب نكهة مالحة. بل توجد قرية بأكملها (تشودانغ-دونغ) مكرّسة لتقديم نسخ من هذه الأكلة المحلية الشهية.
وكما هو الحال مع كثير من الأطباق الكورية، يبدو أنه لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة لإعداد السوندوبو جيغيه ما دامت المكوّنات الأساسية متطابقة: التوفو والمحار ومسحوق الفلفل الأحمر (غوتشوغارو – gochugaru). وبالنسبة للطهاة المبتدئين في الطبخ الكوري، فهو طبق بسيط على نحو جميل يمكن إعداده في المنزل. وكما هو شأن معظم الأطباق الريفية حول العالم، فإن جودة المكوّنات الأساسية هي ما يصنع الطبق.
وفي حالة السوندوبو جيغيه، يجب أن يكون المرق غنيًا ودسمًا وإلا فستنتهي بيخنة مائية. ورقائق الفلفل الأحمر الكورية معطّرة بشكل رائع برائحة الفلفل الأحمر ونكهته التي تختلف كثيرًا عن نظيراتها الأجنبية، ما يمنح اليخنة نكهة أساسية غنية، فضلًا عن الحرارة. استخدم منها بقدر ما تحب، قليلًا كان أو كثيرًا.
إليك وصفة أساسية مضمونة للأرواح المغامِرة التي ترغب في تجربة إعداد السوندوبو جيغيه. ما أجده مثيرًا للاهتمام أن الكوريين كثيرًا ما يضعون المكوّنات في المقلاة ثم يرفعون الحرارة، بينما اعتدت أنا على إضافة المكوّنات إلى مقلاة مُسخَّنة مسبقًا. وأيًا كانت الطريقة، احرص على إخراج نكهات لحم الخنزير قبل إتمام الطبق. وإضافة بيضة نيئة في النهاية فوق الطبق هي علامة مؤكدة للتعرّف على هذه الأكلة.
وصفة سوندوبو جيغيه
المكوّنات
- كوب ونصف من التوفو الطري
- 5 حبات محار، مغسولة
- 100 غرام من لحم بطن الخنزير
- بصلة خضراء واحدة، مفرومة
- حزمة صغيرة من فطر الإينوكي
- بيضة واحدة
- كوب من مرق السمك أو اللحم البقري
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الأحمر (غوتشوغارو)
- ملعقة صغيرة من الثوم المفروم
- ملعقة كبيرة من زيت الطهي
طريقة التحضير
1. اخلط الغوتشوغارو والثوم المفروم ولحم الخنزير وزيت الطهي. اخلطها جيدًا وضعها في قدر كبير.
2. اطهُها لنحو 3-4 دقائق ثم أضِف المحار.
3. ضع التوفو فوقها وأضِف المرق. اتركها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
4. أضِف البصل الأخضر والفطر، وتحقّق من تتبيل الملح. اتركها على النار لدقيقة إضافية.
5. ارفعها عن النار واكسر البيضة النيئة فيها قبيل التقديم مباشرةً كي تنضج البيضة بحرارة اليخنة.
6. قدّمها مع الأرز الأبيض المطهو على البخار. تكفي شخصين.
أين يُقدَّم السوندوبو
بقلم ديفيد كاروث (David Carruth)
كونغميغا (콩미가)
على مستوى البلاد
ابدأ رحلتك مع السوندوبو جيغيه في كونغميغا، التي تعني حرفيًا «بيت فول الصويا الجميل». وبالاعتماد على ثلاثة أجيال من مأكولات فول الصويا المنزلية، يُعدّ كونغميغا خيارًا رائعًا ليس فقط للسوندوبو جيغيه بل أيضًا لأطباق أخرى ذات صلة مثل يخنة التوفو بالمأكولات البحرية والتشونغوكجانغ. افتُتح المطعم الأصلي عام 1995 قرب مبنى بلدية سوون في غوونسون-غو (031-206-5004)، لكنه توسّع منذئذٍ ليصبح سلسلة على مستوى البلاد. ولإيجاد أقرب فرع، اتصل بخط خدمة العملاء المجاني على 080-333-0031.
مايتدول سوندوبو (맷돌 순두부)
مقاطعة غيونغسانغ
تشتهر مدينة غيونغجو بكهف سوكغورام ومعبد بولغوكسا، وكذلك بهذا المطعم المتواضع الذي يصادف أنه مكان شهير لتجربة السوندوبو جيغيه. لم يبدأ مايتدول سوندوبو في عهد مملكة شيلا كحال كثير من الآثار في هذه العاصمة السابقة، لكنه يستقبل المسافرين الجائعين الراغبين في استراحة من زيارة المعالم. والطبق الرئيسي (والوحيد) هنا معقول السعر للغاية بـ7,000 وون. تجده قرب بحيرة بومون عند الحافة الشرقية للمدينة.
054-745-2791
أوكدول هالمياني سوندوبو (옥돌 할머니 순두부)
مقاطعة غانغوون
إن كنت فضوليًا لمعرفة أطباق أخرى تُحضَّر بالسوندوبو، فجرّب هذه المحطة الشهيرة في شارع تصطفّ على جانبيه مطاعم سوندوبو أخرى. ومن التوصيات قائمة السوندوبو المتكاملة (set) والسوندوبو جيونغول. يقع مقابل منتجع سوراك باين غرب مدينة سوكتشو.
033-636-0503
للسوندوبو جيغيه في سيول، اطّلع على أفضل سوندوبو جيغيه في سيول لدى بوكتشانغدونغ سوندوبو.
المصدر: 10mag
