هناك لحظة تتكرّر في كل جولة لحوم أقودها تقريبًا.
ينظر أحدهم إلى شريحة لحم مُعرّقة بجمال ويقول: «إذًا… هذا في الأساس واغيو (Wagyu) كوري، صحيح؟»
أفهم سبب السؤال. يحتل الهانو (Hanwoo) والواغيو مكانة متشابهة في بلد كلٍّ منهما. كلاهما يُباع بأسعار مذهلة، وكلاهما يُعامَل كثروة وطنية، وكلاهما ينتج لحمًا بتعريق دقيق إلى حد يجعله يبدو أجمل من أن يوضع على النار.
لكن تسمية الهانو بـ«الواغيو الكوري» أشبه بتسمية بورغندي (Burgundy) بـ«نابا الفرنسية». إنها تقرّبك من الفكرة العامة، لكنها تُغفل ما يجعل كلًّا منهما على ما هو عليه.
السؤال الأكثر إثارة للاهتمام ليس ما إذا كان الهانو نسخة كورية عن شيء آخر، بل لماذا يهتم به الكوريون إلى هذا الحد أصلًا.
لحم البقر لم يكن يومًا طعامًا يوميًا
طوال معظم عهد أسرة جوسون (Joseon)، كان ذبح بقرة دون إذن قد يكلّفك حياتك أنت أيضًا. أصدرت الحكومة وأعادت إصدار أوغيومنيونغ، أي قوانين حظر ذبح الماشية، مرارًا وتكرارًا على مدى خمسة قرون، لأن الثور لم يكن طعامًا، بل بنية تحتية. كان الحيوان الواحد يحرث حقولك، ويجرّ عربتك، ويمثّل رأس مال أكبر مما تملكه معظم العائلات دفعة واحدة. لم يكن ذبحه من أجل وجبة ترفًا، بل أقرب إلى إحراق جرّارك طلبًا للدفء.
أصبح لحم الخنزير طعامًا يوميًا، ولعب الدجاج دورًا مشابهًا. أما لحم البقر فبقي محجوزًا للاحتفالات والأعياد الكبرى والترقيات والأعراس، أو لذلك العشاء النادر حين تقرّر عائلة: «الليلة سننفق أكثر قليلًا.» وحتى الآن، لا يزال كثير من الكوريين يربطون الهانو بالمناسبات لا بالوجبات الاعتيادية. فهو يحمل وزنًا عاطفيًا يتجاوز اللحم نفسه بكثير.
لماذا يدفع الكوريون الثمن عن طيب خاطر
كثيرًا ما يُصدم الزوار بثمن الهانو.
أما الكوريون فلا يُصدمون غالبًا.
جزء من ذلك اقتصاد بسيط. يُربّى الهانو بأعداد صغيرة نسبيًا، ويبقى معظمه داخل كوريا، وتُربّى الماشية عبر أجيال من أجل الجودة لا الكمية. لكن الاستعداد للدفع ليس مرتبطًا بالنُّدرة وحدها. هناك قدر كبير من الفخر الوطني مرتبط بالهانو. في بلد يستورد كثيرًا من غذائه، وخاصة الحبوب واللحوم المستوردة، يبقى الهانو شيئًا كوريًا خالصًا. إنه يمثّل عقودًا من التربية والاستثمار الزراعي، وإصرارًا على أن اللحم المحلي قادر على منافسة أي لحم في العالم. وسواء آمن كل كوري فعلًا بأنه أفضل لحم على وجه الأرض أم لا، فهذا لا يكاد يهم. فالاعتقاد نفسه له قيمته.
طعمه لا يشبه الواغيو
هنا تنهار المقارنة. غالبًا ما يبدو الواغيو الياباني وكأنه صُمِّم ليذوب على لسانك. وفي أعلى درجاته، يكون دسمًا إلى حد أن شريحة كاملة قد تشبه شرب زبدة دافئة. وهذا ليس انتقادًا، بل هو تحديدًا ما صُنع الواغيو لأجله.
أما الهانو فيسلك مسارًا مختلفًا. التعريق موجود، لكن نكهة اللحم تبقى في المقدمة. تلاحظ الحلاوة، نعم، لكنك تلاحظ أيضًا أنك ما زلت تأكل لحمًا لا مجرد تنعّم بالدهن. إنه مُترَف دون أن يبلغ حدّ الإفراط. أجد الهانو أسهل في تناوله كوجبة حقيقية. الواغيو تجربة تذوّق استثنائية، أما الهانو فشيء أشتهيه فعلًا. وللعقلاء أن يختلفوا.
أفضل مكان لتناوله ليس مكانًا فاخرًا
كثيرًا ما يفترض الزوار أن أفضل هانو لا بد أنه مختبئ داخل مطعم يهمس فيه الجميع وتكلّف إضاءته أكثر من الماشية نفسها. لكنني أرسلهم بدلًا من ذلك إلى سوق ماجانغ للحوم (Majang Meat Market)، الذي لا يبدو فاخرًا لأنه لا يحاول أن يكون كذلك. إنه سوق جملة عامل. يقف الجزّارون خلف واجهات زجاجية تعرض قطعًا تشبه مقاطع جيولوجية من التعريق، ويجادل الزبائن الدائمون حول الدرجات مع باعة يعرفونهم منذ سنوات.
أحد هؤلاء الباعة، رجل قضى خلف تلك الواجهة الزجاجية سنوات أكثر مما قضيته أنا في كوريا، رفع ذات مرة قطعة لحم أمامي وأمام مجموعة من الضيوف وقال: «هذه، الأجانب يقولون دائمًا إن فيها دهنًا أكثر مما ينبغي. والكوريون يقولون إنه ليس كافيًا.» لم يكن متعاليًا. لقد شاهد هذا الخلاف نفسه يحدث ألف مرة، وكان يعرف مسبقًا إلى أي جانب سنميل قبل أن نعرف نحن.
يُوزن اللحم، ويُغلَّف، ويُحمل إلى الطابق العلوي، ويُشوى بعد دقائق. تكفّ عن كونك زبون مطعم وتصبح لوهلة جزءًا من السلسلة الغذائية نفسها.
هل يستحق ذلك؟
يعتمد على سبب تناولك له. إن كنت تريد أرخص شواء كوري في رحلتك، فلا. لدى كوريا كثير من الوجبات الرائعة التي تكلّف جزءًا بسيطًا من ثمن الهانو.
لكن إن كنت فضوليًا تجاه ثقافة الطعام الكورية، فالهانو أكثر من شريحة لحم باهظة. إنه قصة عن الزراعة والتاريخ والازدهار والهوية الوطنية. أنت تتذوق نتاج بلد اعتمد يومًا على الماشية للبقاء، ثم قرر في النهاية أن هذه الحيوانات نفسها تستحق أن تصبح واحدة من كمالياته الكبرى.
هذه هي نسخة ماجانغ التي أصطحب الناس فيها ضمن تجربة سوق ماجانغ للحوم، الجزّار نفسه في طابقين أسفل، والجدال نفسه حول نسبة الدهن، والصعود نفسه إلى الأعلى لشوي ما اشتريته للتو. أنت لا يُعرض عليك الهانو، بل تشتريه من الشخص الذي يعرف تحديدًا لماذا يكلّف ما يكلّفه.
المصدر: zenkimchi
