أوريغوغي 오리고기
عشّاق البط من الذواقة في كوريا يمكنهم تذوّق طيرهم المفضل مدخَّنًا، ومخبوزًا بالكبريت، ومطهوًّا في حساء.
كما هو الحال في معظم الدول الآسيوية، يتوفر لحم البط على نطاق واسع في كوريا، رغم أنه لا يصل إلى ذروة الشعبية التي يحظى بها في الصين. وسيظل دائمًا يعزف الكمان الثاني خلف الهانوو (한우، لحم البقر الكوري) والدوايجي-غوغي (돼지고기، لحم الخنزير). لكن ثمة ثلاث طرق رئيسية لتحضير البط تستحق نظرة (وذوقًا، بالطبع).
أولًا، وبلا شك أروع الثلاث، هو اليوهوانغ-أوري (유황오리، بط الكبريت)، وهو بط كامل يُخبز في وعاء طيني خاص. يوجد مطعم في حي جامسيل بالقرب من شقتي يقدّم هذا الطبق، لكن عليك أن تخبرهم مسبقًا، إذ يستغرق الخبز ساعات. تُعامل البطة بأكملها بشكل مشابه للدجاجة في طبق السامغيتانغ (삼계탕)؛ إذ تُحشى بالأرز والحبوب وأعشاب وتوابل طبية متنوعة. وفي بعض الحالات، يُغذَّى البط بالكبريت الذي يُقال إن له فوائد صحية للإنسان. ثم تُلفّ البطة في قماش الجبن (cheesecloth) وتُخبز نحو أربع ساعات في وعاء طيني خاص يحافظ على البخار وعصارة الطهي بداخله.
بعد الطهي، تُقدَّم البطة للمائدة كلها مع المرافقين المعتادين في أي وجبة كورية، أي البانتشان (반찬، الأطباق الجانبية). الحرارة داخل الوعاء الطيني تجعل الجلد مقرمشًا جدًا، مشابهًا لبط بكين. وقوام اللحم يشبه لحم الكتف الجنوبي الأمريكي المشوي المستخدم في شطائر “بُلد بورك” (pulled pork)، ومن المدهش أنه ليس دهنيًا كما يكون البط في أحيان أخرى.
الأسلوب الثاني لطهي البط هو في الشوربة أو الطاجين، ويُسمى الأوريتانغ (오리탕، أي حرفيًا “شوربة البط”). وهو يشبه إلى حد بعيد الشوربات الكورية الأخرى. عمومًا، يكون المرق صافيًا، لكنه قد يُقدَّم أيضًا أكثر سُمكًا قليلًا. وتلعب الأذواق الإقليمية دورًا كبيرًا في تقديمه ونوع البهارات المضافة إلى المرق. وتطالب مدينة غوانغجو بأن الطبق يعود إلى تراثها، حيث يوجد شارع كامل في حي بوك-غو مخصص لمطاعم الأوريتانغ، كما ظهر هذا الحساء في الدراما الكورية الشهيرة جوهرة القصر (대장금، Jewel in the Palace). ورغم أنه ليس طعامًا صحيًا تقنيًا، فإن شوربة البط تنتمي بقوة إلى معسكر أطباق “العافية” في المطبخ الكوري.
أخيرًا، الطبق المفضل لديّ: الهونجي-أوري (훈제오리، البط المدخّن). تذوّقته للمرة الأولى في مهرجان ثقافي كوري في الهواء الطلق في يانغجاي، ومنذ ذلك الحين وأنا من المعجبين به. نطبخه كثيرًا هنا في الفندق، ورائحته وحدها كفيلة بأن تجذبني من أي مكان أنا فيه للبحث عنه. هو في أفضل حالاته حين يُقدَّم ساخنًا مباشرة من الفرن، مثلما تراه في المتاجر الكبرى حين تُقطَّع البطة كاملة وتُغلَّف. وقد جرّبت حتى البوسام (보쌈، لحم الخنزير المسلوق) محضَّرًا بالبط المدخّن. في هذا الطبق المثير للاهتمام، يكون لحم الخنزير محمَّصًا أكثر منه مسلوقًا كما في البوسام التقليدي. ويتناغم بشكل خاص مع الخيار المقرمش والخس.
رغم أنه قد لا يتمتع بشهرة لحم الخنزير الأسود من جزيرة جيجو أو الهانوو من الدرجة الأولى، فإن أطباق البط الكورية تستحق بالتأكيد البحث عنها وتجربتها.
========================================
اختيارات روّاد الإنترنت
Canaan Duck 가나안 덕
هذا المطعم المستوحى اسمه من العهد القديم يعتني ببطّه من المهد إلى اللحد: يربّيه، ويغذّيه، ثم يقدّمه طعامًا للزبائن. إلى جانب الحصص الدسمة من اللحم، يمكنك أخذ ما تشاء من الخضار والأطباق الجانبية. وكتحلية، جرّب البطاطا الحلوة المخبوزة على الشواية. العنوان: 591-2 Pung-dong, Ilsandong-gu, Goyang-si, Gyeonggi Province. canaanduck.com 031-907-4940
Golden Duck Farm 황금오리농장
زوّار هذه “المزرعة” يجدون أنفسهم جالسين إلى طاولة حجرية تعمل أيضًا كشواية للبط. إلى جانب الحصص السخية من أصدقائنا منزوعي الريش، يقدّم المطعم أصنافًا أخرى منها الدانباتجوك (Danpatjuk، عصيدة الفاصولياء الحمراء) والمعكرونة. العنوان: 873-1 Sinjeong-dong, Yangcheon-gu, Seoul. 02-2699-6974
Ttungattunga Oritdae 뚱아뚱아오릿대
إن كنت تبحث عن تناول البط بأسعار معقولة بقدر ما هو لذيذ، فهذا هو المكان. ولتجربة شيء مختلف تمامًا، جرّب البط المقدَّم على شكل تيوكغالبي (떡갈비)، الذي يُلفظ بصورة مفارقة بشكل قريب من “duck galbi”. العنوان: 3-4 Yonghyeon 1-dong, Nam-gu, Incheon.
뚱아뚱아.kr 032-867-0092
المصدر: 10mag
