دليل أطباق كوريا الإقليمية المميّزة

حين تكون في كوريا، تناول الطعام كما يفعل أهلها. تخلَّ عن أطباقك الكورية المفضّلة وادخل عالم الأطباق المحلية المميّزة. فرغم أن كوريا بلد صغير، تختلف مأكولاتها من إقليم إلى آخر. تنقسم كوريا إلى تسعة أقاليم، يمثّل كلٌّ منها طبقاً فريداً ومميّزاً. وإليك دليلك الأساسي للعثور على الأطباق المحلية الشهية أثناء تنقّلك في كوريا. جهّز عيدان الطعام وانطلق لتذوّق بعض أطباق كوريا الإقليمية المميّزة!

قائمة أطباق كوريا الإقليمية المميّزة

سيول

سولّونغتانغ (Seolleongtang) – حساء عظام البقر

سولّونغتانغ، أو حساء عظام البقر، طبق شهير يمثّل سيول. يمكنك أن تجد هذا الحساء اللذيذ في جميع أنحاء كوريا، لكن من المعروف أن أصله يعود إلى سيول. يُحضَّر من عظام البقر وصدر اللحم، ويُتبَّل حسب الذوق، عادةً على المائدة بالفلفل الأسود والملح. ويُطهى الحساء على نار هادئة لفترة طويلة حتى يصل المرق إلى مظهره الأبيض الحليبي المميّز. ويعود هذا الحساء إلى عهد مملكة جوسون، وكان يُؤكل بعد الطقوس الاحتفالية طلباً لموسم حصاد جيّد.

أطباق إقليم غيونغي (Gyeonggi-do)

ماكغولّي (Makgeolli) – نبيذ الأرز

بوتشون (Pocheon)

تحتضن بوتشون «سانساوون»، وهي صالة عرض للمشروبات الكورية التقليدية، وقد نالت شهرة وطنية بفضل نبيذ الأرز المعروف باسم ماكغولّي. كما تشتهر بوتشون بمياهها النقية الغنية بالمعادن، التي تمنح ماكغولّي هذا الإقليم نكهته الخاصة. وتُنتَج العلامة التجارية «إيدونغ ماكغولّي» باستخدام مياه الصخور من جبل بايك-أون في بوتشون بإقليم غيونغي. ويتناغم ماكغولّي جيداً مع الفطيرة الكورية التقليدية المعروفة باسم «جون» (jeon). جرّبه بالتأكيد!

وانغغالبي (Wanggalbi) – أضلاع لحم البقر القصيرة

سوون (Suwon)

سوون جنّة لعشّاق اللحوم، إذ تحتضن بعضاً من أفضل أضلاع لحم البقر القصيرة في البلاد. وتشتهر أضلاع سوون لا بمذاقها الطريّ اللذيذ فحسب، بل بحجمها أيضاً. فكلمة «وانغغالبي» تعني حرفياً «الضلع الملكي»، واكتسبت اسمها من الحجم الكبير للأضلاع القصيرة. ويُستبدَل الملح بصلصة الصويا أثناء عملية التتبيل، ما يحافظ على المذاق المنعش.

بوداي-جيغاي (부대찌개) – يخنة الجيش

أويجونغبو (Uijeongbu)

نشأ بوداي-جيغاي من الضرورة، ثم تطوّر ليصبح طبقاً وطنياً محبوباً. ويتكوّن بوداي-جيغاي من النقانق ولحم السبام والمعكرونة سريعة التحضير والكيمتشي وخضروات أخرى. ويُعرف باسم «يخنة الجيش»، وقد نشأ في مدينة أويجونغبو، ويعود تاريخه إلى نهاية الحرب الكورية. ففي ظلّ ندرة الطعام، رحّب السكان المحليون بفائض الطعام العسكري من القواعد الأمريكية في مناطق مثل أويجونغبو، القريبة من تلك القواعد.

و«شارع بوداي-جيغاي في أويجونغبو» زقاق خارج محطة جونغانغ يضم نحو عشرة مطاعم متخصّصة تقدّم بوداي-جيغاي محلياً وأصيلاً. قد يصعب العثور عليه قليلاً، لكن كل ما يستحقّ العثور عليه يستحقّ البحث عنه!

جاجانغميون (자장면) – معكرونة الفاصولياء السوداء

إنتشون (Incheon)

تضم إنتشون أكبر حيّ صيني في كوريا، وهي أيضاً مهد طبق جاجانغميون الشهير. وجاجانغميون طبق معكرونة يُغطّى بصلصة كثيفة داكنة من معجون «تشونجانغ» ولحم الخنزير المقطّع والخضروات. وقد ابتُكِر في مطعم «غونغهواتشون» على يد مهاجر صيني من إقليم شاندونغ بالصين عام 1905. ورغم أن كثيراً من الكوريين يصنّفون جاجانغميون كطبق «صيني»، إلا أنه ليس طبقاً صينياً تقليدياً، بل ابتُكِر هنا في كوريا!

أطباق إقليم غانغوون (Gangwon-do)

داكغالبي وماكغوكسو (닭갈비과 막국수) – دجاج مقلي مع المعكرونة

تشونتشون (Chuncheon)

تشونتشون موطن الدجاج المقلي الشهير المعروف باسم داكغالبي. وإن لم تكن قد جرّبت هذا الطبق بعد، فأنت تفوّت الكثير. يُقطَّع الدجاج عادةً ويُتبَّل بصلصة قائمة على معجون الغوتشوجانغ. وقد ابتُكِر داكغالبي في ستينيات القرن الماضي في ضواحي تشونتشون كطبق مرافق للمشروبات الكحولية في الحانات الصغيرة. وكان نسخة أكثر اقتصادية من الأطباق المشوية على الفحم الباهظة الثمن التي كانت تُقدَّم آنذاك. وبحلول السبعينيات، عُرف داكغالبي باسم «غالبي عامة الناس» لسعره المعقول. وتضم تشونتشون ثلاثة شوارع لداكغالبي، أشهرها «شارع ميونغدونغ داكغالبي في تشونتشون». وبعد الاستمتاع بالدجاج المقطّع الشهي، لا تنسَ طلب طبق جانبي من ماكغوكسو للتبريد. وماكغوكسو معكرونة حنطة سوداء مثلّجة تُقدَّم أحياناً مع السكر أو الخردل أو زيت السمسم أو الخل.

سانتشونو هوي (Sancheoneo Hoe) – سمك السلمون الكرزي الأحمر

هواتشون (Hwacheon)

سانتشونو هوي، أي سمك السلمون الكرزي الأحمر، سمكة محتفى بها في إقليم هواتشون. وتشتهر هواتشون، التي تستضيف «مهرجان هواتشون سانتشونو الشتوي للجليد» السنوي، بسمك السلمون لديها. ويكون السلمون في موسمه من ديسمبر إلى فبراير، ويُعرف بمذاقه الطازج وقوامه المطّاطي قليلاً. تفقّد مهرجان هواتشون سانتشونو للجليد في الشتاء، حيث يمكنك مشاهدة السكان المحليين يصطادون السمك عبر الجليد على نهر هواتشون. وإن كنت واثقاً من نفسك، يمكنك حتى خوض المياه المتجمّدة ومحاولة اصطياد سلمون بيديك العاريتين. لا تقلق، فالطاقم موجود لضمان أن يحظى حتى المبتدئون باصطياد سمكة. ويمكن تناول السمك الطازج نيئاً أو مشوياً.

سوندوبو-جيغاي (순두부 찌개) – يخنة التوفو الطري

غانغنونغ (Gangneung)

هل أنت من محبّي التوفو؟ نعم؟ إذاً توجّه إلى غانغنونغ، الإقليم الذي ينتج بعضاً من أجود أنواع التوفو في كوريا. وسوندوبو-جيغاي يخنة تُحضَّر من التوفو المتخثّر والخضروات. وتكتسب قواماً كريمياً من التوفو، وتتناغم جيداً مع طبق جانبي من الأرز الأبيض، كأي يخنة (جيغاي) في كوريا! وتضم غانغنونغ «قرية تشودانغ دوبو» (دوبو = توفو) التي تحوي أكثر من 20 مطعماً يقدّم أطباق التوفو. وتقدّم تشودانغ أطباقاً نباتية وأطباق لحوم، إلى جانب السمك الطازج من بحر اليابان. والمكوّن الخاص في غانغنونغ هو المياه المالحة من البحر الشرقي، التي تمنح التوفو قوامه الطري الخفيف.

إقليم تشنغتشونغ الجنوبي (Chungcheongnam-do)

إنسام (Insam) – الجينسنغ (يُستهلك عادةً في طبق سامغيتانغ)

غومسان (Geumsan)

تُعرف غومسان بأنها مهد الجينسنغ (إنسام) في كوريا، وتستضيف «مهرجان غومسان إنسام» السنوي الذي يجذب الأجانب والسكان المحليين من جميع أنحاء كوريا. ويشتهر الجينسنغ بفوائده الصحّية، ويُقال إنه يستعيد العافية ويعزّزها. وأثناء وجودك في غومسان، يُنصح بشدّة بتجربة سامغيتانغ، وهو حساء الدجاج بالجينسنغ. ويتناول كثير من الكوريين سامغيتانغ في أشهر الصيف لمقاومة الحرّ والحفاظ على قوّة أجسامهم.

هودو-غواجا (호두 과자) – بسكويت الجوز

تشونان (Cheonan)

هودو-غواجا، أو بسكويت الجوز، من الأطباق الكورية المفضّلة. ويمكنك أن تجد هذه الحلوى الشهية في كل محطة مترو تقريباً. ابتكر هذا البسكويت أول مرة عام 1934 زوجان كانا يعيشان في تشونان. وانتشر في السبعينيات وبدأ ينتشر عبر محطات القطارات في كوريا. وأصبح هودو-غواجا الآن من الحلويات المحبوبة التي نالت شهرة عالمية.

إقليم تشنغتشونغ الشمالي (Chungcheongbuk-do)

دوري بينغبينغ (도리뱅뱅) – السمك المقلي

تشونغوون (Cheongwon)

تشونغوون منطقة داخلية بعيدة عن البحر قدر الإمكان. ورغم وجود جداول صغيرة فيها، إلا أنها تفتقر إلى الأنهار والوديان. لذا، لم يتمكّن سكان هذا الإقليم من الوصول إلى كميات كبيرة من السمك الطازج. وكان بإمكانهم اصطياد أسماك المياه العذبة، لكنها كانت صغيرة الحجم وغير مناسبة لطرق الطهي التقليدية. ومن هنا وُلد السمك الصغير المقلي بالمقلاة. ويُقدَّم دوري بينغبينغ في شكل دائري مع توابل الثوم والزنجبيل والفلفل الحار. وعادةً ما يلفّ الناس السمك في خضروات مثل أوراق السمسم أو الخس.

غويونغ هوي (꿩회) – طائر التدرّج النيء

تشونغجو (Chungju)

يُعرف طائر التدرّج بفوائده الصحّية، ويُؤكل عادةً في الأشهر الباردة. وفي تشونغجو، يمكن طهي التدرّج بطرق متنوّعة، مثل الأسياخ المشوية أو داخل الزلابية أو نيئاً مع التوابل. وحين يُقدَّم نيئاً، يكون غويونغ هوي أكثر طراوة من السمك النيء، ويُعرف باسم «سوشي الدواجن». ويقول البعض إنه يشبه شكلياً صدر الدجاج النيء. ويعرف السكان المحليون أن هذا الطبق يعزّز الطاقة ويقاوم السكّري وارتفاع ضغط الدم.

إقليم غيونغسانغ الشمالي (Gyeongsangbuk-do)

داي-غي-جيم (대게찜) – سلطعون الملك المطهوّ بالبخار

يونغدوك (Yeongdeok)

داي-غي-جيم، الذي كان يُقدَّم يوماً للملوك الكوريين، وجبة من الأطباق الفاخرة حقاً. وينطلق الصيادون للصيد من ديسمبر إلى أبريل، أي بعد شهر من الأقاليم الأخرى لحماية الحياة البحرية. ويضم ميناء غانغغوهانغ نحو 200 مطعم للسلطعون تجذب السياح، خاصة بين مارس وأبريل. وتحمل السلطعونات المباعة في ميناء غانغغوهانغ بطاقات خاصة تميّزها عن تلك المصطادة في أقاليم أخرى، ما يمنح المتسوّقين المحليين الثقة. وتقول أسطورة محلية إن أحد ملوك بدايات عهد جوسون حين تذوّق سلطعون «داي-غي» من هذا الإقليم أول مرة، تخلّى عن كل الرسميات وأكل كأحد عامة الناس لشدّة لذّته.

جيمداك وسوجو (찜닭) – الدجاج المطهوّ بالبخار

أندونغ (Andong)

جيمداك دجاج يُطهى على نار عالية مع الخضروات والمعكرونة ويُتبَّل بصلصة قائمة على الـ«غانجانغ». وثمة تكهّنات حول الأصل الحقيقي لجيمداك، غير أنه يُعتقَد أن أهل سوق أندونغ ابتكروا الطبق على أمل جذب مزيد من الزبائن. واحرص على الاستمتاع بهذا الطبق اللذيذ مع طبق جانبي من سوجو أندونغ الشهير «عالي التركيز». ويحظى سوجو أندونغ بالاحترام لجودته وتاريخه الطويل ونسبة كحوله البالغة 45 بالمئة. وبعد وجبتك، قم بزيارة «متحف سوجو أندونغ: متحف الطعام التقليدي» للحصول على درس في التاريخ وبعض عيّنات السوجو. في صحتكم!

إقليم غيونغسانغ الجنوبي (Gyeongsangnam-do)

دواجي غوكباب (돼지국밥) – يخنة لحم الخنزير والأرز

دواجي غوكباب طبق يحظى بإعجاب الجميع في إقليم غيونغسانغ الجنوبي. اعتبره النسخة الكورية من «طعام الروح» (soul food). وهو يخنة دسمة بقطع لحم الخنزير تُغلى لساعات طويلة، على غرار سولّونغتانغ. ورغم أن دواجي غوكباب يمثّل بوسان، إلا أن أصله يكتنفه بعض الغموض. ويُؤكل عادةً في كثير من البلدات المحيطة في الإقليم. ويُقدَّم الطبق مع البصل الأخضر وصغار الروبيان المملّح ومعجون الفلفل الأحمر. وتتيح كثير من المطاعم للزبائن تتبيل اليخنة حسب أذواقهم.

تشونغمو كيمباب (충무김밥) – لفائف الأرز بالأعشاب البحرية والأخطبوط

تونغيونغ (Tongyeong)

تشونغمو كيمباب يشبه الكيمباب التقليدي، باستثناء أن جميع المكوّنات، عدا الأرز والأعشاب البحرية، تُقدَّم على الجانب. وتُقدَّم لفائف الأرز والأعشاب البحرية عادةً مع طبق جانبي من صغار الحبّار المتبّل الحارّ. وتقع تونغيونغ في أقصى الجنوب قرب البحر، ما يوفّر موقعاً مثالياً للصيد. وكانت المدينة تُسمّى يوماً «تشونغمو»، ومن هنا اكتسب طبق الكيمباب الشهير هذا اسمه. وكانت تشونغمو بلدة صيد تحيط بها جزر جميلة. وأرادت زوجات الصيادين ابتكار كيمباب يبقى طازجاً لفترة أطول لأزواجهنّ في البحر، فأزَلْنَ المحتويات وقدّمنها على الجانب. واكتسب هذا الأسلوب شهرة لدى العامة بعدما باعته امرأة عُرفت باسم «الجدّة البدينة» (뚱보할매) للمارّة المحليين في محطة العبّارات. وهكذا بدأ تقليد تشونغمو كيمباب.

أغوي-جيم (아귀찜) – سمك أبو شص الحارّ المطهوّ

ماسان (Masan)

يُحضَّر هذا الطبق باستخدام سمك أبو شص أسود الفم (أغوي)، المعروف بأنه سمك قبيح المظهر. وعموماً، فإن «الطعام القبيح» لا يُباع جيداً للعامة. لذا طلب الصيادون المحليون من أسواق سمك ماسان من الطهاة ابتكار طبق شهيّ المظهر من الأغوي، على أمل بيع مزيد من السمك. وهكذا وُلد الطبق البحري الحارّ الشائع اليوم. ويُتبَّل أغوي-جيم بالفلفل الحارّ والـ«غانجانغ» والثوم المفروم والبصل الأخضر المقطّع، ويُقدَّم مع الخضروات والأرز.

إقليم جولّا الشمالي (Jeollabuk-do)

بيبيمباب (비빔밥)

جونجو (Jeonju)

ينحدر بيبيمباب من المطبخ الملكي، وهو طبق مفضّل لدى السكان المحليين والأجانب على حدّ سواء. ورغم وجود أنواع كثيرة منه، يتضمّن بيبيمباب دائماً طبقة من الأرز تعلوها خضروات متنوّعة. ويعود تاريخ بيبيمباب جونجو إلى 200 عام، إذ يُؤكل منذ القرن التاسع عشر. وقد ارتكز ابتكار الطبق على حكمة «الين واليانغ» والعناصر الخمسة لإنشاء طبق متناغم تماماً. ويُطهى الأرز في مرق اللحم البقري، ما يمنح هذا البيبيمباب نكهة إضافية. وقد نال بيبيمباب جونجو شهرةً وتقديراً عالميين. ففي عام 2008، زار مسؤولون من مدينة جونجو متجر «ميسيز» في مدينة نيويورك، حيث قدّموا عرضاً لكيفية إعداد طبق الأرز المقدّس في جونجو.

بايكهابجوك (백합죽) – عصيدة الأرز بصغار المحار

بوان (Buan)

يحظى محار «بايكهاب» بمكانة خاصة لدى أهل جزيرة غيهوادو في بوان، لأنه معروف بعمره الأطول مقارنة بأنواع المحار الأخرى. ويمكن سلق محار بايكهاب أو طهوه بالبخار أو شيّه أو حتى تناوله نيئاً. ويُعدّ هذا المحار من الأطباق الفاخرة لأنه لا يمكن جمع سوى كمية صغيرة منه كل موسم. وقد ابتكر أهل غيهوادو طبق بايكهابجوك للاستفادة من المحار وإطعام أكبر عدد ممكن من الناس. ويُحضَّر بايكهابجوك بغلي الأرز والمحار معاً ثم تتبيلهما بزيت السمسم والملح.

إقليم جولّا الجنوبي (Jeollanam-do)

دايتونغباب وددوكغالبي (대통밥과 떡갈비) – الأرز المطهوّ بالخيزران وقرص الأضلاع القصيرة

دامينغ (Damyang)

يتكوّن دايتونغباب من الأرز والمكسّرات المطهوّة بالبخار داخل الخيزران، وهو خيار مناسب للنباتيين. وتشتهر دامينغ بغابات الخيزران، ويُعرف أهلها بصناعة أوعية الخيزران عالية الجودة. لذا، من المنطقي أن يطهو السكان المحليون أرزهم داخل الخيزران المحبوب لديهم. ويُعرف دايتونغباب برائحته العطرة وقيمته الغذائية العالية. وددوكغالبي، وهو قرص أضلاع قصيرة مشوي، طبق محلي آخر يستحقّ التجربة ويتناغم جيداً مع أرز الخيزران. وحين تكون في دامينغ، احرص على زيارة «جوكنوكوون»، وهي غابة خيزران هادئة تشتهر بأشجار الخيزران الضخمة.

أوريتانغ (오리탕) – يخنة البط

غوانغجو (Gwangju)

في غوانغجو، يقع نحو 20 مطعماً متخصّصاً في أوريتانغ وأطباق البط الأخرى في زقاق يودونغ بحي بوك-غو. ويُحضَّر أوريتانغ بطهي البط والخضروات على نار هادئة ببطء لإعداد يخنة صافية لكنها غنيّة بالنكهة. ويُقدَّم مع بذور الـ«بيريلا» للغمس وأطباق الكيمتشي الجانبية لتعزيز النكهة.

جزيرة جيجو (Jeju-do)

هوك-دواجي (흑돼지) – لحم الخنزير الأسود

تدّعي جيجو بثقة أنها تملك أفضل شواء في كوريا كلها بفضل نوعها الخاص من الخنازير، الخنزير الأسود. ويُقال إن لحم الخنزير الأسود طريّ وأكثر نكهة من لحم الخنزير العادي. ولا تخطئ الفهم، فاللحم ليس أسود فعلاً، بل جلد الخنزير فقط. ورغم أن سعره أغلى قليلاً من مطاعم لحم الخنزير الأخرى، إلا أنه أمر يجب أن تجرّبه أثناء وجودك في جيجو. ويُؤكل هوك-دواجي عادةً مع صلصة أنشوجة مالحة تُقدَّم في كوب معدني على الشواية. وتضم مدينة جيجو «شارع هوك دواجي» الشهير، حيث يمكنك العثور على لحم خنزير أسود أصيل مضمون. ويبعد شارع هوك دواجي نحو 200 متر عن تقاطع جونغانغرو.

أوميغي-توك (오메기떡) – كعكة الأرز بالفاصولياء الحمراء

أوميغي-توك كعكة أرز خاصة منشؤها جيجو. ومن المستحيل تقريباً زراعة الأرز في جيجو، لذا يزرع المزارعون الدخن أو الشعير بدلاً منه. ويُحضَّر أوميغي-توك بغلي كرات من عجين الدخن الدبق ثم تقليبها في مسحوق الفاصولياء أو الفاصولياء الحمراء المهروسة. ورغم أن مظهره خشن قليلاً من الخارج، إلا أنه معروف بليونته وقوامه المطّاطي من الداخل. ويمكن العثور على هذه الحلوى في الأسواق التقليدية أو مراكز السياح، ما يجعلها هدية أو تذكاراً مثالياً من جيجو!

مال-غوغي (말고기) – لحم الحصان

لجيجو تاريخ طويل مع المزارع الواقعة في السهول العشبية ضمن مناطق الجبال الوسطى. ومن هنا بدأ تقليد تناول لحم الحصان. وفي الماضي، كان لحم الحصان يُعَدّ من أرقى المأكولات ويُقدَّم للملوك، ويُعرف بمذاقه «الأخفّ» من لحم البقر. وثمة طرق متنوّعة لإعداد لحم الحصان اليوم. فإن كنت من محبّي المغامرة في الطعام، يمكنك طلبه نيئاً على طريقة الساشيمي. أما إن كنت مترّدداً قليلاً في تجربة لحم الحصان، فقد تفضّل البدء تدريجياً واختيار أسلوب الشواء.

كما ترى، فإن المطبخ الكوري متنوّع وغنيّ بالتقاليد. فكثير من الأطباق في هذه القائمة نشأ من الضرورة ويعكس العقبات التي اضطرّ السكان المحليون في الأقاليم إلى تجاوزها. وسواء أكان ذلك ندرة في السمك أم غياباً للأرز، ظلّ الكوريون يبتكرون أطباقاً مبدعة لعقود. وفي المرة القادمة التي تسافر فيها إلى كوريا، احرص على تذوّق المطبخ المحلي. لن تندم على ذلك!

المصدر: 10mag